Vragen over vlees

Varkensvlees

Waarom staat op de verpakking dat we varkensvlees goed moeten verhitten?
Bij de productie van varkensvlees in de vleesindustrie en bij de slager en supermarkt wordt veel aandacht besteed aan de hygiëne. Toch kan een vers product als varkensvlees altijd bacteriën bevatten. Daarom is ook bij u thuis de hygiëne van groot belang. Voor varkensvlees geldt: goed verhitten.
De keuze voor het advies ‘goed verhitten’ en niet voor ‘door-en-door verhitten’, wordt heel bewust gekozen. Bijzondere malse en magere varkensvleessoorten (zoals varkenshaas, fricandeau en filet) mogen aan de binnenkant namelijk nog iets ‘rosé’ zijn. Voor het andere varkensvlees en voor alle gehaktproducten (zoals gehakt, vinken, verse worst) betekent ‘goed verhitten’ wel door en door verhitten.

Kan ik zien van welk varken mijn pakje varkenvlees in de supermarkt komt?
Op de consumentenverpakking staat geen informatie over de varkenshouder waarvan het vlees afkomstig is. Dergelijke informatie zit in de barcode op de verpakking. Elk pakje is te herleiden tot een dagdeel productie en daarvan zijn ook de varkenshouders bekend. Echt terugredeneren per individueel varken is niet mogelijk.

Bevat varkensvlees (on)verzadigde vetten?
Ja. Een deel van de vetten in dierlijke producten is verzadigd en een deel onverzadigd. Van het vet in varkensvlees is 60% onverzadigd. Varkensvlees bevat daarmee waardevolle voedingsstoffen. Wie zich houdt aan de richtlijnen voor goede voeding van het Voedingscentrum, zorgt goed voor zichzelf.

Wat is intramusculair vet?
Dat zijn kleine vetadertjes die door het vlees heen lopen. Na bereiding zijn deze verdwenen. Ze zorgen ervoor dat het vlees extra mals en smakelijk wordt.

Is varkensvlees vetter dan rundvlees?
Varkensvlees kent, evenals rundvlees, zeer magere maar ook vettere delen. Een schnitzel of hamlap is bijvoorbeeld mager. Een speklap behoort tot de categorie vettere producten. Een biefstuk is mager; doorregen runderlappen zijn vetter.
Het is verstandig om de magere en wat vettere vleessoorten met elkaar af te wisselen. U kunt het vetrandje er eventueel afsnijden ná de bereiding van het vlees. Het vet zorgt ervoor dat het vlees mals en lekker blijft. Bovendien heeft u minder braadproduct nodig.

Bevat varkensvlees hormonen?
Hormonen komen van nature voor in alle levende wezens. Ook in mensen en in planten. We hebben ze nodig om te kunnen functioneren. Waar het hier om gaat zijn verboden stoffen, de groeibevorderende hormonen. Deze komen in varkensvlees niet voor. Dit is een groot misverstand.

Bevat varkensvlees salmonella?
Varkensvlees kan salmonella bevatten. Salmonella komt in de natuur voor. Salmonella in vlees hoeft geen probleem te zijn. Het wordt volstrekt onschadelijk wanneer het vlees goed wordt verhit. Het is dus een kwestie van het vlees goed gaar maken.

Is biologisch varkensvlees lekkerder en gezonder?
Daar is geen eensluidend antwoord op te geven. Smaakverschillen in het vlees zijn namelijk niet echt aantoonbaar.Alle varkensvlees bevat essentiële voedingsstoffen. Goede controles zorgen ervoor dat de kwaliteit goed is. In de varkenshouderij worden zowel bij biologische als bij gangbare varkens geen groeibevorderende stoffen gebruikt.

De ene consument kiest voor gangbaar varkensvlees, de ander voor biologisch. VION biedt beide aan.

Wanneer en waar ligt het varkensvlees met één ster ‘Beter Leven’-kenmerk in de schappen?

Medio 2010 is VION samen met zijn ketenpartners, Dierenbescherming, Albert Heijn en varkenshouders gestart met de eerste ombouw van varkensvleeshouderijen volgens de richtlijnen van de Dierenbescherming. Een varkenscyclus is zes maanden. Daarom neemt de gehele ombouw anderhalf jaar in beslag.

Het Beter Leven varkensvlees wordt gefaseerd in de winkel uitgerold. De beschikbaarheid bij de opstart is nog onvoldoende om alle winkels te kunnen beleveren. Vanaf juli 2011 ligt het vlees in alle schappen bij Albert Heijn.

Rundvlees

Wat is het verschil tussen koeienvlees en stierenvlees?
Een stier wordt meestal speciaal gefokt voor het vlees. Het vlees is mooi van kleur en in het algemeen magerder dan het vlees van een koe. Stieren worden speciaal voor het vlees gehouden, waardoor de vleeskwaliteit vrij constant. Vlees van (melk)koeien varieert meer in kwaliteit omdat leeftijd, ras en voeding veel meer divers zijn. Gemiddeld genomen is de vleesstructuur van vrouwelijk rundvlees fijner dan van stieren.

Wat is het verschil tussen stierenvlees en ossenvlees?
Het vlees van de os is wat vetter dan dat van een stier. Het vlees heeft hierdoor meer smaak. Vlees dat meer vet bevat, blijft bij de bereiding ook malser en er is minder braadproduct nodig.

Waarom moeten sommige rundvleesproducten kort bakken of braden en andere lang?
Vlees dat veel bindweefsel bevat, heeft een langere bereidingstijd nodig. Het bindweefsel ontstaat wanneer dit deel van het dier veel beweegt zoals de nek. Dit vlees heeft veel smaak maar het duurt langer voordat het gaar is.

Rundvlees dat weinig bindweefsel bevat, zoals bijvoorbeeld ossehaas of biefstuk is zachter –mals- en hoeft dus maar kort te worden bereid. Dit vlees is het lekkerst als het rosé of zelfs rood is van binnen. Dat hangt af van uw persoonlijke smaak. Niet te lang bakken: dan wordt het droog en taai.